الخضر ، بمعنى أوسع ، أي نوع من أنواع الحياة النباتية أو المنتجات النباتية ، أي “الخضروات” ؛ في الاستخدام الضيق والشائع ، يشير مصطلح الخضروات عادةً إلى الأجزاء الصالحة للأكل من بعض النباتات العشبية – الجذور والسيقان والأوراق والزهور والفواكه أو البذور. هذه الأجزاء النباتية تؤكل إما طازجة أو محضرة بعدد من الطرق ، وعادة ما تكون كطبق لذيذ ، وليس حلوًا.

علاج قصير للخضروات والخضروات الزراعة يلي. لعلاج متعمق من زراعة الخضروات ، راجع زراعة الخضروات. لعلاج تكوين المغذيات ومعالجة الخضروات ، انظر معالجة الخضروات.

تقريبا جميع الخضروات الأكثر أهمية كانت تزرع بين الحضارات القديمة في العالم القديم أو الجديد ، وقد اشتهرت لفترة طويلة بأهميتها الغذائية. معظم الخضروات الطازجة منخفضة السعرات الحرارية وتحتوي على نسبة مياه تزيد عن 70 في المائة ، مع حوالي 3.5 في المائة فقط من البروتين وأقل من 1 في المائة من الدهون. تعد الخضروات مصدرًا جيدًا للمعادن ، خاصة الكالسيوم والحديد والفيتامينات ، أساسًا A و C. تقريبًا جميع الخضروات غنية بالألياف الغذائية ومضادات الأكسدة. تصنف الخضروات عادةً على أساس جزء من النبات الذي يستخدم في الطعام. وتشمل الخضروات الجذرية البنجر والجزر والفجل والبطاطا الحلوة واللفت. وتشمل الخضروات الجذعية الهليون والكحلبي. من بين الدرنات الصالحة للأكل ، أو السيقان تحت الأرض ، البطاطا. تشمل الخضروات ذات الأوراق والورق براعم بروكسل ، الكرنب ، الكرفس ، الخس ، راوند ، والسبانخ. من بين الخضروات المصباح: الثوم والكراث والبصل. تتضمن الخضروات الرأس أو الزهرة الخرشوف والقرنبيط والقرنبيط. وتشمل الفواكه التي تُعتبر عادةً الخضروات بحكم استخدامها ، الخيار والباذنجان والبامية والذرة الحلوة والاسكواش والفلفل والطماطم. عادة ما تكون خضروات البذور من البقوليات ، مثل البازلاء والفاصوليا.

تتراوح زراعة الخضروات الحديثة بين الإنتاج على نطاق صغير للبيع المحلي والعمليات التجارية الواسعة باستخدام أحدث التطورات في الأتمتة والتكنولوجيا. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن زراعة الخضروات بشكل تقليدي أو باستخدام طرق الزراعة العضوية. تزرع معظم الخضروات عن طريق البذر في الحقول التي تزرع فيها ، ولكن في بعض الأحيان تنبت في الحضانة أو المسببة للاحتباس الحراري وزرعها الشتلات إلى الحقل. خلال موسم النمو ، تستخدم مبيدات الأعشاب الاصطناعية أو العضوية والمبيدات الحشرية ومبيدات الفطريات عادة لمنع الأضرار الناجمة عن الأعشاب الضارة والحشرات والأمراض ، على التوالي. اعتمادًا على المحصول ، تتم عمليات الحصاد آليًا في البلدان المتقدمة جيدًا ، ولكن ممارسة الحصاد باليد ما زالت تستخدم في بعض المناطق أو يتم استخدامها مع عمليات الماكينات. مصدر قلق آخر لمزارع الخضروات هو تخزين ما بعد الحصاد ، والذي قد يتطلب مرافق مبردة.

يمكن غسل الخضروات وفرزها وتصنيفها وتقطيعها وتعبئتها للبيع كمنتجات طازجة. تخضع الخضروات الطازجة للشيخوخة السريعة والتلف ، ولكن يمكن تمديد عمر التخزين عن طريق عمليات الحفظ مثل الجفاف أو التعليب أو التجميد أو التخمير أو التخليل.